Prg67.ru

Онлайн вебинары
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мастер класс макаруны спб

Мастер класс макаруны спб

Anna Galich Pastry School

Приготовление макаронс на итальянской меренге. Авторский курс от Анны Галич

Запишись на курс и

вкусные и красивые

  • Доступные продукты и инструменты
  • Поддержка от преподавателя
  • 12 месяцев доступа
  • Не выходя из дома
  • В любое удобное для Вас время
  • В своем темпе
  • Курс уже записан. Это значит что не нужно никого ждать и можно сразу приступать к обучению.
  • Подробная технологическая карта и пошаговые видео процесса:

— Замес теста, отсаживание и выпечка макаронс;

— Малиновый и лаймовый ганаш для начинки;

— Роспись по макаронс.

все это ждет Вас в моем новом онлайн курсе!

Онлайн мастер класс по макаронс. Вкус Лайм Базилик.

Работы моих студентов по онлайн курсу «Макаронс»

Онлайн курсы от Анны Галич

Курсы по пряникам от Анны Галич

Онлайн курсы по выпечке и росписи имбирных пряников.

Рецепты теста, все тонкости создания правильных консистенций и подробные мастер классы по росписи пряников.

12900 руб. 23200 руб.

Большой кондитерский курс

В этот пакет входят три онлайн курса: Курс по росписи пряников «Лето», «Начинающий кондитер»,

«ПП и вегетарианские десерты».

Вебинар «Кондитерский бизнес» в подарок!

КАК ЗАРАБОТАТЬ НА ТОРТАХ? Видео запись Вебинара по тортам от Анны Галич. Длительность 3 часа.

5900 руб. 10500 руб.

Подробные онлайн уроки для начинающих кондитеров. Капкейки, кейкпопсы, макаронс, зефир, бисквитные и муссовые торты.

Курсы кондитеров в Москве

Анна Галич — основатель первой кондитерской школы студии в Москве, мастер кондитер с опытом работы 6 лет, золотой призер чемпионата по кондитерскому искусству 2013 г. в Москве, автор книг и тематических статей в профильных журналах. Преподает кондитерские курсы в Москве в кондитерской школе «Сладость» на которых:

  • полностью практические занятия — каждый студент делает свой набор десертов;
  • на время занятий студентам предоставляются обеды, форменная одежда, а также все материалы и инструменты;
  • по итогам кондитерского курса выдаем сертификат подтверждающий обучение по указанной программе;
  • мы преподаем более 5 лет, а это значит — у нас хороший опыт и много благодарных учеников;
  • к нам на кондитерские курсы едут со всего мира!

Самые вкусные макаронс в Санкт-Петербурге

Самые вкусные макаронс в Санкт-Петербурге

Впервые мы попробовали макаронс (macarons) на их исторической родине – во Франции. Во время романтической фотосессии в Париже наш фотограф предложила приобрести коробочку этих симпатичных пирожных для создания парижского настроения. Макаронс оказались не только красивыми внешне, но и очень вкусными – так что коробочку мы умяли очень быстро. Недавно мы пересматривали эти фото, ностальгировали и решили поискать кусочек Франции в Питере — продегустировать несколько видов макаронс и выбрать среди них самые лучшие!

The Cookie Shop

Для начала мы отправились в нашу любимую кондитерскую The Cookie Shop (если вы там не были, обязательно сходите – там самые вкусные в городе кексики и печеньки и очень уютная атмосфера). Макаронс мы там берем уже не первый раз и всегда были довольны как их вкусом, так и внешним видом. Сделаны они добротно, начинки в меру, вкус интересный и насыщенный – чего еще желать? Но не хватает нежности и деликатности, а еще они совсем крошечные — самые маленькие из всех протестированных пирожных, поэтому ставим «четверку».

Лучшие вкусы: фисташка, кокос, банан

Диаметр – 3,2 – 3,5 см

Стоимость – 60 р./шт., каждый пятый макаронс — бесплатно

The Cookie Shop

«Азбука вкуса» на Литейном

Попробовать здесь макаронс нам посоветовала знакомая, которая регулярно покупает эти пирожные в «Азбуке вкуса» на Московском проспекте и очень довольна соотношением цены и качества. В общем-то, их главным и единственным плюсом является цена — на вкус они сухие, «резиновые» и совершенно не напоминают изысканное французское лакомство. Такое ощущение, что для их изготовления использовалась не миндальная мука, а обычная. Возможно, на Московском проспекте работает более добросовестный кондитер, но этим макаронс с Литейного — «тройка» с большим натягом!

Лучшие вкусы: нет

Диаметр — 3,7 – 3,9 см

Стоимость – около 30 р./шт.

«Елисеевский»

В «Елисеевском» мы тоже пару раз покупали макаронс, поэтому никаких новых вкусовых ощущений от них не ожидали. Это самые крупные из всех продегустированных нами пирожных и самые дорогие. И еще в них очень много начинки (возможно, даже больше, чем положено по «макаронному» этикету, и из-за этого у пирожных не такой сбалансированный вкус, который должен быть), поэтому парочкой этих пирожных вполне можно наесться! Есть люди, которые считают макаронс из «Елисеевского» эталоном, но нам, опять же, не хватило более деликатного вкуса, уж слишком все «прямолинейно», а хочется изысканности и загадки. Ну и вид у них не очень эстетичный, а у макаронс внешность тоже имеет значение! Оценка – 4!

Лучшие вкусы: кокос, бейлис, пралине

Диаметр — 4,5 см

Стоимость – 80 р./шт

Макаронс из «Елисеевского»

Macarena

В первый раз пирожные от Macarena мы заказывали в конце прошлого лета — и были в полном восторге: нежные, в меру сладкие и действительно обладающие изысканным вкусом! Под впечатлением я даже записалась к их «создательнице» Ане на мастер –класс, где она делилась секретами этого непростого мастерства. Кстати, макаронс на мастер –классе тоже вышли отменными! Но в этот раз нам совсем не повезло: во-первых, из десяти макаронс у трех или четырех были не очень аккуратно сделанные и скрепленные «крышечки», у двух или трех пирожных две половинки крышечек вообще были разного цвета, из-за чего мы немного запутались со вкусами. Во-вторых, куда-то пропала та воздушность и изысканность, которую мы так оценили в прошлый раз – возможно, это связано с уходом от выпечки в домашних условиях к полноценному производству. Кроме того, начинки в некоторых макаронс было ну совсем мало, прямо крошечная прослойка, и еще вместо одной заказанной штучки вкуса «Боярский» (который оказался очень «на любителя») нам положили две, обделив при этом нашим любимым вкусом «Ваниль». В общем, хочется надеяться, что все эти «косяки» связаны исключительно с новогодней суматохой и нам просто не повезло. И еще в защиту Macarena скажем, что у них самая симпатичная и самая стильная упаковка — даже жалко выкидывать такую милую коробочку! Но вот за вкус и качество в этот раз, к сожалению, мы вынуждены поставить «четверку с минусом»

Читать еще:  Школа театрального мастерства

Лучшие вкусы: ваниль, фисташка

Диаметр — 4,3 см

Стоимость – 45 р. /шт

Macaronshop

В Macaronshop мы делали заказ в первый раз и первое, что нас привлекло – большое количество небанальных вкусов — например, «ромовый изюм» или «мандарин с шампанским». Больше всего нас покорили «голубой сыр» и «пармезан» — вот вроде бы ешь одновременно пирожное, но чувствуешь при этом натуральный вкус сыра с плесенью, причем все это происходит очень органично — совершенно потрясающие вкусовые ощущения! Внешне эти макаронс тоже выглядят очень привлекательно и аппетитно! В общем, эти пирожные стали нашими фаворитами и получают твердую и единственную пятерку!

Лучшие вкусы: голубой сыр, пармезан

Macaron`s — Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина

Сразу прокомментирую фото , чтобы не было вопросов. В этих пирожных крема больше, чем надо. Катя мне показывала, как надо правильно выкладывать крем, поэтому есть некоторые накладки.

Передо мной всегда стояла дилемма: с одной стороны я ужасно хотела научиться печь macaron`s, с другой боялась, научусь — буду печь постоянно. А это, как понятно, чревато.
Конечно, оно капризное, но когда знаешь все подводные камни, то всегда меньше ошибок.
Само производство находится уже давно не в Кондитерских, но МК прошел на Кудринской площади, д.1 (новая Кондитерская).
Я засняла весь процесс. Сразу скажу, что точного рецепта, кроме основного крема, я даже не спрашивала. Чтобы добиться такого нежного, изумительно мягкого и тающего во рту десерта, было потрачего масса времени, сил и продуктов. Если Олег сочтет нужным его опубликовать, то в нашем журнале он точно появится. Обещаю.
Рецептов в сети и так масса, даже есть macaron`s от Эрме, так что проблем с этим нет, а вот какими-то тонкостями, о которых мне рассказали — поделюсь.
Одно могу сказать, в Кондитерской они делаются гораздо проще, чем я читала во многих рецептах.
А что главное: чтобы каждый мог это повторить дома.


Все продукты были заранее приготовлены, комнатной температуры, а вот яичные белки свежие и хорошо охлажденные. Нет никаких состаренных белков!

В миндальную муку добавляется сахарная пудра и сухая смесь хорошо перемешивается. Металлические чашки, кстати, стоят на силиконовых подставках . Удобно. Хочу себе такие же на кухню. У меня все миски из нержавейки и некоторые, полукруглые, без устойчивого дня.

Белки с мелким сахарным песком взбиваются в стационарном миксере на высокой скорости.
Вот это хорошо взбитые, но не до конца, белки.


А вот эти белки — то, что надо!

Белки добавили в сухую смесь, но не все сразу , а в три приема. Сначала вмешали одну часть, потом другую и третью.
Вымешивание теста — один из важнейших моментов.


Если тесто не домесить — получим поверхность macaron`s не гладкую, а с хвостиками, если перемесить — половинки расплывутся и не будут держать форму. Лучше не домесить, чем перемесить.
Вымешивать по часовой стрелке, миску при это поворачивать в обратную сторону. Тесто должно лентой стекать со спатулы.
Важно!
Если надо подкрашивать тесто, то оно должно быть не домешано, его еще надо хорошо смешать с пищевым красителем.

Мы делали три разных macaron`s: ванильное, фисташковое и клубничное.

Разделили тесто на три части, каждую отдельно «домесили».
В левой верхней миске тесто не домешано, а в нижней — правильно вымешанное, из которого уже можно отсаживать macaron`s на противень.
Тесто переложили в кулинарный мешок с круглой насадкой и скрутили его так, чтобы не было лишнего воздуха. Держать мешок необходимо строго вертикально.
В Кондитерской духовка с конвекцией, и не используется бумага для выпечки. Пекут на силиконовых ковриках. Все отлично получается, ни одна заготовка не треснула.



Сразу после отсадки теста, противень с заготовками отправляется в печь.
Температура духовки с конвекцией 160С.
Печь в общей сложности 7-8 минут. Очень быстро.
Но надо проверять и посматривать. Через пять минут, после того, как появится юбочка, проверить готовность. Стукнуть слегка по верхушке, если сразу провалится — то еще 2-3 минуты подержать в духовке. Если же почувствуете, что поверхность плотная , то все — готово.

Слева macaron`s еще не готовы, а справа — вынимаем из духовки.

Верх должен быть плотным, а серединка — мягкой и при этом macaron`s свободно отходят от коврика.
Готовые заготовки.

Сливочное масло 200 г и 100 г сгущенки — взбить, добавить фисташковую пасту, перемешать — фисташковый крем готов.


Растопили белый шоколад на водяной бане, добавили пюре клубники — крем готов. Он хоть и не очень красивого цвета, но удивительно вкусный, натуральный , без добавок.


Катя мне показывала, как наносить крем. Можно начинать от края к центру, а можно с точки в центре. И здесь держать мешок с кремом строго вертикально. От центра начинать выкладывать крем, она сказала, гораздо удобнее.




Ну и собранные.

Бесконечно благодарна Олегу, за то, что он разрешил мне посмотреть, как делают его замечательный десерт.
Катя, кондитер, выпекающая самые сложные торты на заказ. В 17 лет уже практиковалась в «Праге», куда мало кто попадал. Самые лучшие торты «Птичье молоко», «Прага» (рецепт настоящего торта Катя мне обещала) — выпекались только там.
Запомните логотип macaron`s. Скоро десерт с ним можно будет купить. Где, я пока не знаю. Но как только будет что-то известно — обязательно напишу.

Читать еще:  Кулинарный мастер класс москва новиков

Про мастер-класс по приготовлению macarons от кондитерской Mille-feuille

Как я уже говорила: не так давно я была на курсе по приготовлению пирожных «макаронс». И обещала про них рассказать. Так что всем, кому интересно, прошу за мной!

Начну с небольшой предыстории. Те, кто читает меня давно, знают про мои опыты с макаронс. Я готовила их несколько раз, и, к моему большому сожалению, с каждым разом была все меньше и меньше ими довольна. То в тесте слишком много пузырьков, то «юбочка» не поднимается, то верхушка лопается, то еще что-нибудь. Не знаю, в чем была проблема: всегда строго следовала рецепту: граммы, градусы, порядок действий. Но результат был все хуже и хуже. Я даже перешла на силиконовые коврики, т.к. однажды, из-за отсыревшего пергамента для выпечки, вся партия пирожных была загублена сразу после «отсаживания»: бумага пошла волнами и мои аккуратные кружочки расползлись в разные стороны. Но позже не помогли даже и новые коврики. Макаронс перестали получаться вообще! Я долго расстраивалась и с тоской смотрела на рецепты в книгах и на сайтах. В конце концов, решила поискать и сходить на какие-нибудь курсы, чтобы выяснить, в чем моя проблема.
Прошло несколько месяцев с тех пор. Мы искали другую квартиру, потом переезжали и занимались обустройством нового жилья. Короче, как-то не до курсов было. Когда же я увидела, что в новой квартире стоит электрическая духовая печь (в отличие от газовой в предыдущей), то поняла, что надо снова браться за покорение «макаронс»-вершин. Но страх-то остался. Хорошо поискав в интернете про всевозможные школы и курсы, которые есть в Нью-Йорке, я остановилась на классах от кафе-кондитерской «Мильфей» (ориг. наз-е «Mille-feuille»). Теперь подробнее о них самих.
Эту кондитерскую в 2010-ом году открыл шеф Оливер. Француз, для которого которого кондитерское искусство — настоящая страсть на всю жизнь. Он влюбился в Нью-Йорк, во время посещения его в 2009-ом году настолько, что захотел переехать сюда и открыть свое дело. Этакий маленький «уголок Франции в Америке». Находится по адресу: 552 Laguardia place, NY, 10012, between 3rd st and Bleecker st. Его кафе-кондитерская «Mille-feuille» быстро заслужила любовь и уважение, а их круассаны были названы лучшими в Нью-Йорке. Ассортимент кондитерской довольно классический и полностью отвечает ожиданиям о французской выпечке: шоколадные эклеры, фруктовые тарталетки, финансье, «Мильфей», круассаны, бриоши, булочки с шоколадом и, конечно же, макаронс. Каждую субботу, в 9:30 утра, кондитерская проводит мастер-класс по приготовлению того или иного вида кондитерских изделий. 3 раза в месяц это макаронс и 1 раз — круассаны. Урок длится 2,5-3 часа. За это время, под чутким руководством шефа, ученики сами делают 30 пирожных и затем благополучно уносят их домой. Стоимость для одного человека $135. Количество учеников в классе: 8 — максимум.

Итак, я пришла туда самая последняя, но не опоздала. Группа была полная, все 8 человек. Я думала, что нас будут обучать где-то в производственной зоне или какой-то отдельной комнате, но на деле, мы готовили буквально в метре от клиентской зоны кафе, прямо при посетителях. Учитывая, что это было раннее утро субботы, их было не так много=) Но никто никому не мешал, а когда начался процесс приготовления, все вообще забыли про какое-либо стеснение. Инструктора было два: шеф кондитерской (не сам Оливер, но тоже француз) и его помощница. Всем выдали листки с краткой рецептурой и количеством ингредиентов. Объявили, что сегодня делаем три вида макаронс: фисташковые, ванильные и шоколадные. Всех разбили по парам и понеслось! Сначала смешиваем сырые белки с миндальной мукой и сахарной пудрой и жидким красителем, затем показывали, как делать итальянскую меренгу и позже постепенно, ложка за ложкой, смешивали ее с заготовкой теста. Маленький мастер-класс по отсаживанию теста на пергамент и вуаля! Каждый студент имеет 60 пока еще сырых половинок для макаронс. Пока все подписывают свои противни, шеф подготавливает производственную духовку. А затем, по 3-4 огромных противня за раз, ставит их выпекаться! И никаких «дайте им 30 минут для того, чтобы они покрылись легкой корочкой». Пока пекутся половинки, быстро делается начинка: ароматные бобы ванили, шоколад «Вальрона», сливки для взбивания, фисташковая паста. Все происходит так быстро и так легко, что не успеваешь заметить, как уже прошел целый час от занятия. Нам всем принесли на десерт макаронс из ассортимента кондитерской: малиновые, маракуйя, кокосовые, кофейные, шоколадные, черная смородина и еще несколько вкусов. Все свежее и очень вкусное! Пока мы пробовали их, первые партии наших заготовок для пирожных готовы: и каждая, КАЖДАЯ половинка хороша! Ни потрескавшегося верха, ни кривой «юбочки», ни прилипшего теста к пергаменту — все безупречно. Разве что, размеры половинок такие, как захотел сам ученик=) Некоторые из остатков теста делали такие продолговатые линии, а потом назвали это «макаронс-эклер». Почему бы и нет?=)
Я, наконец, получаю свой противень и горжусь им так, как мало когда. Еще бы! Если дома у меня обязательно несколько штук уходило сразу в мусор из-за того, что не прошли «контроль», а остальные потом приходилось подбирать по размеру, то здесь все половинки были одинаковые, так что оставалось только нанести начинку сверху и соединить. Пока все ученики заняты этим процессом, каждому выдают по 2 коробочки для макаронс: на 24 шт и 6 шт. Всего 30, как и обещали!=)

Читать еще:  Мастер класс макаруны москва

Когда все (страшно довольные и радостные) закончили, шеф дает последние рекомендации и напутствия по поводу хранения пирожных. Мы торжественно обещаем не трогать их еще сутки, затем разбираем свои коробочки, складываем рецепты с важными пометками на полях в сумки и, от души благодаря своих учителей, счастливые разбредаемся по домам, восторгаться своими шедеврами=)
А на следующий день, когда я их попробовала. Знаете, это были самые лучшие макаронс в моей жизни! И из тех, что мною приготовлены, в том числе! Нежная серединка с чуть хрустящей и прямо тающей на губах корочкой. Все три вкуса были очень насыщенными, но особенно понравились шоколадные. Они — мои фавориты! И да, я обязательно буду повторять их дома и поделюсь рецептом;)

Самые вкусные макаронс в Санкт-Петербурге

Самые вкусные макаронс в Санкт-Петербурге

Впервые мы попробовали макаронс (macarons) на их исторической родине – во Франции. Во время романтической фотосессии в Париже наш фотограф предложила приобрести коробочку этих симпатичных пирожных для создания парижского настроения. Макаронс оказались не только красивыми внешне, но и очень вкусными – так что коробочку мы умяли очень быстро. Недавно мы пересматривали эти фото, ностальгировали и решили поискать кусочек Франции в Питере — продегустировать несколько видов макаронс и выбрать среди них самые лучшие!

The Cookie Shop

Для начала мы отправились в нашу любимую кондитерскую The Cookie Shop (если вы там не были, обязательно сходите – там самые вкусные в городе кексики и печеньки и очень уютная атмосфера). Макаронс мы там берем уже не первый раз и всегда были довольны как их вкусом, так и внешним видом. Сделаны они добротно, начинки в меру, вкус интересный и насыщенный – чего еще желать? Но не хватает нежности и деликатности, а еще они совсем крошечные — самые маленькие из всех протестированных пирожных, поэтому ставим «четверку».

Лучшие вкусы: фисташка, кокос, банан

Диаметр – 3,2 – 3,5 см

Стоимость – 60 р./шт., каждый пятый макаронс — бесплатно

The Cookie Shop

«Азбука вкуса» на Литейном

Попробовать здесь макаронс нам посоветовала знакомая, которая регулярно покупает эти пирожные в «Азбуке вкуса» на Московском проспекте и очень довольна соотношением цены и качества. В общем-то, их главным и единственным плюсом является цена — на вкус они сухие, «резиновые» и совершенно не напоминают изысканное французское лакомство. Такое ощущение, что для их изготовления использовалась не миндальная мука, а обычная. Возможно, на Московском проспекте работает более добросовестный кондитер, но этим макаронс с Литейного — «тройка» с большим натягом!

Лучшие вкусы: нет

Диаметр — 3,7 – 3,9 см

Стоимость – около 30 р./шт.

«Елисеевский»

В «Елисеевском» мы тоже пару раз покупали макаронс, поэтому никаких новых вкусовых ощущений от них не ожидали. Это самые крупные из всех продегустированных нами пирожных и самые дорогие. И еще в них очень много начинки (возможно, даже больше, чем положено по «макаронному» этикету, и из-за этого у пирожных не такой сбалансированный вкус, который должен быть), поэтому парочкой этих пирожных вполне можно наесться! Есть люди, которые считают макаронс из «Елисеевского» эталоном, но нам, опять же, не хватило более деликатного вкуса, уж слишком все «прямолинейно», а хочется изысканности и загадки. Ну и вид у них не очень эстетичный, а у макаронс внешность тоже имеет значение! Оценка – 4!

Лучшие вкусы: кокос, бейлис, пралине

Диаметр — 4,5 см

Стоимость – 80 р./шт

Макаронс из «Елисеевского»

Macarena

В первый раз пирожные от Macarena мы заказывали в конце прошлого лета — и были в полном восторге: нежные, в меру сладкие и действительно обладающие изысканным вкусом! Под впечатлением я даже записалась к их «создательнице» Ане на мастер –класс, где она делилась секретами этого непростого мастерства. Кстати, макаронс на мастер –классе тоже вышли отменными! Но в этот раз нам совсем не повезло: во-первых, из десяти макаронс у трех или четырех были не очень аккуратно сделанные и скрепленные «крышечки», у двух или трех пирожных две половинки крышечек вообще были разного цвета, из-за чего мы немного запутались со вкусами. Во-вторых, куда-то пропала та воздушность и изысканность, которую мы так оценили в прошлый раз – возможно, это связано с уходом от выпечки в домашних условиях к полноценному производству. Кроме того, начинки в некоторых макаронс было ну совсем мало, прямо крошечная прослойка, и еще вместо одной заказанной штучки вкуса «Боярский» (который оказался очень «на любителя») нам положили две, обделив при этом нашим любимым вкусом «Ваниль». В общем, хочется надеяться, что все эти «косяки» связаны исключительно с новогодней суматохой и нам просто не повезло. И еще в защиту Macarena скажем, что у них самая симпатичная и самая стильная упаковка — даже жалко выкидывать такую милую коробочку! Но вот за вкус и качество в этот раз, к сожалению, мы вынуждены поставить «четверку с минусом»

Лучшие вкусы: ваниль, фисташка

Диаметр — 4,3 см

Стоимость – 45 р. /шт

Macaronshop

В Macaronshop мы делали заказ в первый раз и первое, что нас привлекло – большое количество небанальных вкусов — например, «ромовый изюм» или «мандарин с шампанским». Больше всего нас покорили «голубой сыр» и «пармезан» — вот вроде бы ешь одновременно пирожное, но чувствуешь при этом натуральный вкус сыра с плесенью, причем все это происходит очень органично — совершенно потрясающие вкусовые ощущения! Внешне эти макаронс тоже выглядят очень привлекательно и аппетитно! В общем, эти пирожные стали нашими фаворитами и получают твердую и единственную пятерку!

Лучшие вкусы: голубой сыр, пармезан

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector